Notes d´etnologia valenciana: La Paella (i II)

Per Agusti Galbis

Seguint parlant de la paella com a element representatiu de la gastronomia popular valenciana i per tant de la propia etnologia valenciana, hem de saber, que el “descobriment” d´America feu, que la paella valenciana incorporara algún ingredient importat, hui imprescindible, com per eixemple la tomaca del sofregit, i uns atres prescindibles com poden ser els pimentons o pebreres.

Pero fon prou mes important la “escampà” del dit “arros a la valenciana” per moltes de les antigues colonies espanyoles. Alguns eixemples: En Mexico, datat de 1780, el “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de Pelayo”, conte la recepta d´una paella en “tornachiles picados”. En el llibre “Cocina básica colombiana” trobem un “arroz a la valenciana” que du entre atres “1 libra de longaniza cortada en rodajas” i “una libra de salchichas ahumadas picadas”. El “arroz a la valenciana (estilo nicaragüense)” du, entre atres “1 libra de jamón”. En Venezuela existix una ¡“Sopa de arroz a la valenciana”! (“Historia de la alimentación en Venezuela”). No existix ni a soles un païs suramericà que no tinga la seua propia recepta del “arroz a la valenciana”. Inclus en les Filipines existix en “tagalo” el “arosbalensiyana”. La recepta filipina del “arroz a la valenciana con marisco” porta, per eixemple, “200 gr de hígado de cerdo.”

Des de el s. XVIII, existixen referencies que parlen dels “secrets” de la paella, a la que els no-valencians diuen “arros a la valenciana”. En el llibre català “Avisos, y instruccions per lo principant Cuyner”, del primer terç del s. XVIII, s´intuïx l´elaboracio d´una paella marinera parlant de les proporcions entre l´arros i el caldo: “Si tens aigua que.i age bullit peix, es bona, conta una lliura de arros per maitadella de aigua per fer-lo á la valenciana, peró á la catalana, maitadella y mitja per liura…”.

Francisco de Paula Martí (1761- 1827), el famos xativí taquigraf Marti inventor de la taquigrafia, va escriure entre les pp 189-197 del llibre “Agricultura general, Volumen 1” publicat per Real Sociedad Económica Matritense en 1818, “Sobre el arroz y su cultivo, particularmente en el reino de Valencia”. Parlant de l´arros diu que “Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos…” Afig que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana… por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”, estant el secret en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” dient que es precis “…que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.

En 1852, Richard Ford publicà “The Spaniards & Their Country”. Trobem la recepta d´una paella explicant que “The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a pudding state” es dir que el gran art de fer paelles consistix en conseguir que l´arros quede sancer i solt sense esclatar i passar-se´n.

Pero “anar de paella”, es molt mes que fer una menjada. Es sinonim d´aire lliure i festa. J. Inzenga, en “Cantos y bailes populares de España” parla en 1888 de la costum “…tan inveterada y propia del pueblo valenciano, conocida con el nombre de la paella…”, costum en la qual interve “…casi siempre de un modo importantísimo, la música del país.” Escriu que “En todo el reino de Valencia es de rigor ir á celebrar en el campo siete ú ocho días muy marcados del año”. Son els dies de paella que servixen, “de pretexto para entregarse de lleno á la danza y al canto con la mayor efusión y alegría.” La paella, s´inserta en una filosofia valenciana de la vida que, a voltes es pega de galtades en la vida actual, i que Francisco Palanca y Roca descriu en 1888 en “Lo romancer valencià: giqueta galeria de cuadros populars valencians” quan diu: “¡Rode el carro y “ a vivir” / Hui chala, demá paella / ningú plora ni patix…/ La nostra vida es un buf”

Una atra particularitat de la paella que nos parla dels seus origens, es la forma de menjar-nos-la. El català Jaume Fàbrega, en “El gust d´un poble: els plats més famosos…” escriu que “Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta), fent cadascú el seu racó, deixant al mig i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més esquisida…”, informant-nos de que eixa forma de menjar-nos-la “…és àrab (o berber): el cuscús, de fet, es menja de la mateixa manera”. I efectivament el cuscus es menja en els seus paisos d´orige en torn a un recipient comu, des de les vores cap a dins, i en ocassions en cullera de fusta. Joanot Martorell, nos mostra el seu gust per l´arros i el cuscus quan escriu en “Tirant lo Blanch”: “e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arros e cuscuso, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars…e feu li aparellar molt be a dinar: arros e cuscuso…”

Curiosament, els encarregats de fer la paella el dies de paella, solen ser els homens i no les dones. Forma part de costums ancestrals exclusivament d´homens com els dies “de càbila” dels pobles albuferencs, o dels dies de “enviscà”, rits en els quals s´inicia als chiquets quan passen a l´edat adulta. I encara es podrien estudiar uns atres conceptes singulars en relacio a la paella. Ya s´ha nomenat el “socarraet” de la paella. Una atra costum podria ser la de deixar “llepà” una paella, tant quan es menja com quan s´escura per dins, per a que quede lluenta. La trobem en “Los amors de Melisendra” del “pare” Mulet (1624-1675) quan parla d´anar “mes llepades que paella en casa.” Pasqual Martinez (1772-1845), en “Rahonament y coloqui nou de Nelo el Tripero”, podria estar deixant constancia de la tradicional costum entre gent jove d´acabar la festa de la paella mascarant-se: “¿La paella?…: / pera arrancarli els menuts / sense eixirmen mascarat”

Analisant eixe vocabulari tradicional de la paella, hem de saber que “Socarrar” es paraula d´orige prerromà, que s´explica des de la teoria vasco-iberista pel compost de “su” foc i “karr(a)” flama. Es tracta d´una paraula adoptada pels musulmans arabofons, sent que l´arreplega el “Vocabulista in Arabico” atribuit a Ramon Marti, en la forma “socarar”, sent traduida per Martí pel llati “comburere”. La trobem en el “Liber Elegantiarum” d´Esteve: “Menegar en torn que nos tinga a la olla i que nos socarre”. Si passem a “Mascarar”, Corominas, en el seu Diccionari etimologic diu que “En el llenguatge oral la cosa més corrent en el català central és emmascàra…mentre que els valencians només admeten mascara” Es sol fer derivar de l´arap “maskara” en el significat de persona que fa riure. Hem vist i vegem com en el vocabulari de la paella trobem paraules prerromanes i arabs fruit de la cultura dels descendents dels iberorromans valencians dels que substancialment descendim els actuals valencians.

Si convidem a un català a una paella i li expliquem, que entre les verdures d´una paella, poden estar les “bajoques de trencar o de ferradura”, les “bajoquetes”, el “garrofo”, la “tavella”…, que pot dur caragols com per eixemple les “vaquetes”, “avellanecs”, “serrans” o “chonetes”, que si es de peix pot dur “clochines”…el pobre no enten ni chufa i pot acabar mesclant fesols en llentilles dient que esta fent una paella. Si per a fer-la en llenya li demanem els “ferros” ¡a saber que nos dona! Nomes faltaria que per a posar-la en taula una volta feta, li demanem el “setiet”, “sitiet” o “marhuany”. I si li contem que l´acompanyarém en una “ensalada” de “ensisam” o “lletuga” en bones “tomaques” de la terra, que duga algun “pimentonet” en salmorra o alguna “carloteta”, nos mirarà en cara de pardal perque nomes podra intuir de lo que parlem. Si li diem que acabarém en un bon “Melo d´alger” i per a qui vullga un geladet de granissat de “llima”, la cara de desesperacio sera total.

No obstant, com alguns catalans son mes atrevits i furtadorets que una mona, encara recorde que ya fa anys s´anunciava en Lleida, la celebracio de no recorde quin “congrès de cuina catalana”. El primer plat de la cuina catalana era... ¿A que ho endivineu? ¡La paella! ¿Hi hauria algun acatalanat valencià fent-los el caldo gros i explicant-los la recepta? Manuel Broseta, que tant defengue la personalitat valenciana en temps de la transicio i que fon assessinat per ETA, en la colaboració de “Terra Lliure”, va escriure indignat l´articul “La paella dels Països Catalans”, que es publicà en “Las Provincias” el 23 de juliol de 1978, en motiu d´haver llegit un escrit, que afirmava que la paella era un plat català. No obstant, com generalisar sempre es injust, tambe s´ha de dir que Josep Plà en “La substància. El meu poble.” (1968), va reconeixer que “de paella valenciana autèntica només n´hi ha a València.”

Per a acabar s´ha de dir, que si parlarem dels ingredients de la paella, no hauriem de fiar-nos en absolut de lo que diu el Diccionari de la Real Academia de la Llengua Espanyola, que en acabant de dir-nos que en castellà deriva “Del valenciano paella”, la definix com: “Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”. ¡Que t´ha paregut, canut! Agraïnt la gran noticia de que la “región valenciana” es troba en Espanya, nomes dir, que qui es crega la pretesa definicio “academica” de la paella, que tant es retrau en relacio a la definicio que de “valenciano” dona el DRAE, que intente fer una paella en carn, peix, mariscs i llegums, que l´empastre que li espera sera antologic. Els acatalanats diran ¡Ahh!, ¡definicions “academiques”!, i els valencians continuarém definint a la nostra llengua valenciana i fent la paella com toca i com nos rote, i no com nos diguen des de Madrit, ni…des de Catalunya.

Per a acabar, crec que ans de passar a estudiar uns atres elements representatius de l´etnologia gastronomica dels valencians, es just fer un chicotet homenage a un atre arros valencià, reproduint les paraules de Teodor Llorente en “Arros en fesols y naps” -1892-: “Si fores lo rey d´Espanya, / ¿qué dinaries tu huí? / Alsant lo front ple de arraps, / y soltant la llengua pronta, / li contestá: ¿Pues no hu saps? / ¡Quina pregunta més tonta! / Arrós en fesols y naps / ¿Y tu?, afegí lo major / Lo menut llansá un suspir, / y torcantse la suhor, / li replicá: ¿Qué he de dir / si tu has dit ya lo millor?”

cites

diccionari

corrector

LINKS

NAVEGA EN
VALENCIA

Entrar com
a usuari